對於不少剛接觸紅酒的人來說，很容易被酒的酸澀味搞到滿頭問號。明明都是紅酒，為什麼有些紅酒會比較酸同澀，但有些又會果味出又帶甜味？大家在選購葡萄酒時是否同樣也很怕入口會又酸又澀呢？
葡萄酒的酸度是酒體的重要元素，我們先來了解一下葡萄酒的酸味來源。
首先所有水果都一定帶有一些酸性物質，而葡萄本身亦含有多種不同的酸，例如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等等。隨著葡萄日漸成熟，葡萄本身的糖分就會增加，酸性漸減。而不同品種的葡萄又有不同含量的酸，可釀酒的葡萄品種超過數千種，因此不同風味和產地的葡萄釀出來的葡萄酒，口味也會有差異。所有紅酒都會有酸度，酸度可以令讓紅酒清爽強勁，而酸亦可中和酒中部分糖分，所以甜酒若有適當酸度更可用來平衡過高的甜度，令甜酒變得甜而不膩。
基於葡萄成熟程度會影響到葡萄酒的酸度，因此產地的氣候也是一個十分重要的因素。在較為溫暖甚至炎熱氣候的地區如意大利、南法等，葡萄成熟度高，當中的酸度大部分已經轉化，所以一般來說酸度就會降低了；相反，如果生產地位於涼爽或寒冷的地區如紐西蘭，葡萄生長過程中分解的酸有限，酸度就會容易被保留，因此出產的葡萄酒酸度會比溫暖產地的高。不過，即使是完全成熟的品種在最後採收時，仍會保留著一點酸性，不會完全消失，甚至有些可積累高糖分之餘還保留高酸，所以最終釀成的葡萄酒中有酸味是很正常的。
甜度即為葡萄酒中含糖量，取決於葡萄汁在發酵後還剩下多少糖分而定。葡萄品種絕對是影響葡萄風味的關鍵，不同品種、葡萄皮厚度、籽的大小、果肉不同都會影響釀造出的紅酒風味。釀酒用的成熟葡萄，當中的糖分在酵母作用下會被轉化成酒精，若未能完全轉化成酒精，就會是殘留在酒中的糖分。由於葡萄的糖分有高有低，因此不同紅酒的甜度可以有好大差異。大部分的紅酒主要都是干型，即是沒有甜味，而略帶一點甜味的紅酒稱為半干型。紅酒的酸和甜度是互相影響著的，酸度可以中和部分甜度，所以酸度較高的紅酒飲起來通常都不會很甜。
相信大家對於「酸」和「甜」已經有一定的理解，那麼到底葡萄酒的苦澀味又是來自於哪裡呢？看到以下這張圖片，想必你也已經想到苦澀味是出自哪裡！
這兩種感受其實都來自葡萄酒中的多酚類，也就是業界所謂的單寧（Tannin）。單寧來源於葡萄的果皮、籽、梗，它決定了酒的風味（flavor）、結構（structure）與質地（texture），是紅酒最重要的成分之一，缺乏單寧的葡萄酒在架構上會失衡，質地輕薄，失去厚實感。葡萄酒中的單寧來源於葡萄的果皮、籽、梗，在浸泡發酵時透過酒溶入於酒液裡。不過，並不是所有的葡萄酒都會擁有單寧，只有當酒液透過橡木桶熟成時，才會與桶壁接觸萃取出橡木內的單寧。
在品嚐葡萄酒時，感受到的單寧多少能夠判斷該葡萄酒的熟成度，淺齡紅酒的單寧味比較強烈，入口後會明顯乾澀，像有層砂紙包覆於口腔；而熟齡紅酒的單寧味則會柔順許多，嚐起來圓潤和諧。
